ВЕЩЬ |
||
|
В День рождения коньяка |
||
|
Как ни странно, но наибольшая концентрация классических имен преобладает в искусстве, и среди... напитков. Компот, кисель, коньяк. И если "компот-кисель" относятся к тем постоянным ценностям, которые любимы, но гордости не вызывают, как деревенский родственник или котлета, то право на возведение памятника коньяку оспаривают многие, доказывая, что только они достойны изобразить на своем цеховом гербе самогонный аппарат из города
Cognac. |
Абсолютно непоколебимые традиционалисты и ретрограды в отношении алкогольного производства. Никаких усовершенствований и экспериментов! От добра добра не ищут! Этот тезис главенствует среди виноделов-промышленников и напоминает партийную клятву. Технология изготовления коньяка за триста лет не изменилась ни на йоту. По-прежнему коньячный спирт перегоняют из низкопробного белого вина "ugni dlans", используя бронзовые "шарантские" аппараты (alambic charentais) того же объема и той же формы, что и триста лет назад. Все так же дистилляция на всех коньячных заводах страны начинается 15 ноября и заканчивается не позднее 31 марта, так как ранние оттепели, обрушивающиеся на побережье Гасконского залива, могут нарушить хрупкое равновесие ароматических альдегидов, кислоты и сахара в молодом вине, что непременно отразится на качестве коньяка. Как и прежде, спирт заливается в  бочонки, изготовленные только из древесины лимузенского или тронсэйского дуба, по возрасту опять-таки не превышающего столетней отметки, сделанные без единого гвоздя и капли клея (только мука и листья камыша). Хранятся бочки в старинных подвалах с земляным утрамбованным полом и стенами, выложенными местным известняковым камнем и увитые диким виноградом, которые исправно регулируют влажность и колебание температуры. Даже пауки - пожиратели всякой древесной нечисти, укутавшие почерневшие бочки жемчужной паутиной, охраняются по традиции стародавних времен.Сам процесс созревания коньяка достаточно сложный. Пару месяцев спирт выдерживается в новых бочках, где насыщается дубильными веществами, которые дают цвет, базовый аромат будущего коньяка с нотками ванили и специй и сладковато-горьковатый вкус. Затем его переливают на год в более старую бочку, где дубильных веществ значительно меньше. И завершается "старение" коньяка в самых древних "безвкусных" бочках, где обогощается за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов. В этих самых бочках он отлеживается ровно столько, сколько будет указано на его этикетке: VS, VOSP, Napoleon, XO, Extra, Grande Reserve, L'age d'or. Изначальный расчет будущей продукции производится очень просто. Из 9 литров вина после двойной дистилляции получается 1 литр коньячного спирта. В процессе созревания каждый литр испаряется на 20% (в среднем 2-3 в год).  Это непременная "дань ангелам". То есть из первоначального количества вина получается только 800 граммов готового продукта. Но какого, господа!!! Как и у всего сущего на этом свете, у коньяка есть предел старения. Но если человек, переступив этот порог, перестает вовсе дышать, то коньяк... потихоньку выдыхается, теряя и крепость, и аромат. Одни считают допустимым сроком 40 лет. Другие - 50. Но не более. Однако существуют запасы столетней давности, используемые при купажировании элитных марок, таких, например, как "Remy Martin Louis XIII". А в бутылках он может храниться и вовсе неограниченное количество лет. И если вам предложат "Remy Martin", скажем, начала века, то отличаться от одноименного коньяка 1955 года он будет только лишь более насыщенным вкусом, так как в старину его гораздо дольше выдерживали в новых бочках, нежели сегодня, следуя повсеместному преклонению перед ярким вкусом и ароматом. Но если в конце прошлого века изысканным считался напиток с густым букетом, где превалировали привкус кожи и цветов фиалки, то сегодня подобная гамма низведена до уровня плебейских радостей. Нынешний стандарт (пользуюсь профессиональной терминологией мастеров-виноделов "maitres de chais") такого букета: "...аромат кожи, табака и меда, дополненный вкусовыми оттенками засахаренного апельсина, смолы, грибов и летнего подлеска". Именно "летний подлесок" особенно умиляет меня в этом перечне.  "Bisquit", "Сamus",
"Gautier", "Martell", "Remy Martin",
"Courvoisier", "Frapin", "Hine", "Otard",
"Hennessy", - воистину королевские фамилии! Божественность этих коньяков не поддается столь примитивным определениям, как "утонченный, благородный, гармоничный, изысканный, великолепный". Разве эти прилагательные способны дать прочувствовать вкус!? Разве слова создадут то настроение расслабленной сосредоточенности, мечтательной реальности, лукавой простоты, которое приходит с первой же каплей. Тепло растекается внутри тела... Первая капля - на кончик языка, вторая лишь увлажняет рот, и лишь потом можно позволить солнечному напитку согреть желудок. А поскольку пятнадцать капель-это совсем немного, то такую прекрасную процедуру всегда можно повторить, при этом почувствовать, как тепло растекается внутри тела... Глоток за глотком и можно откинуться в кресле, пуская легкий дым "Cohiba" в причудливую спираль. Не верьте тем тупоголовым, которые запрещают смешивать вкус напитка еще с чем-то! Ведь вы не дегустатор, а гурмэ. И потому кладите в рот все то, что может усладить ваши рецепторы. Попробуйте-ка после очередного глотка что-нибудь неожиданное, но столь же тонко-прозрачное, элегантно-затейливое вроде лимона, присыпанного крупной солью. Это божественно! Неплохо идет горький черный шоколад. Однако чувство меры должно быть во всем. Избави вас Господь сопровождать коньяк омарами, сырами, ветчиной. Приличные люди вам этого не простят... И вот напоследок большой глоток, чуть вяжуще обжигающий... последний вдох аромата, который надолго (настоящий коньяк сохраняет послевкусие до получаса!) осядет на языке и в ноздрях. Да будет благословенна ночь 1 апреля, когда все часы Франции начинают отсчет жизни нового поколения коньяка,  разлитого в бочки на всех винокурнях департамента Шарант! Часы пробили полночь, и начался отсчет срока коньячной выдержки. И в этой детали тоже есть что-то мистическое...Конечно, сегодня хороший коньяк можно купить на Украине и, следуя советам знатоков, попытаться получить удовольствие, не вставая из домашнего кресла. Но есть способ утроить ощущение: для этого надо отправиться в путешествие по Франции, по самым что ни на есть коньячным местам и стать не просто гурманом, но гурманом-путешественником, философом и созерцателем. И пусть «Pierre 1 er» (в переводе звучит как Петр 1-й) укажет вам дорогу.
|
|
|
И еще кое-что... Коньяк - это крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким гармоничным вкусом, получаемый двойной перегонкой сухого виноградного вина с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Название "коньяк" может носить только тот напиток, который произведен в регионе Коньяк провинции Шарант. Аналогичные напитки, полученные в других местах земного шара, именуются по-разному: бренди, виньяк, арманьяк. "Табу" на использование названия "коньяк" наложило правительство Франции. В 1909 году оно издало декрет, который официально определил границы региона Коньяк, где может производиться этот напиток. У нас же в стране коньяк воспринимается как крепкий высококачественный напиток, и его географическую принадлежность не берется во внимание. Декретами 1936 и 1939 годов производство коньяка было строго регламентировано и подчинено жестким условиям. Были определены основные территории производства коньяка. В процессе виноделия допускается использование только определенных сортов винограда (Уньи Блан, Фоль Бланш, Коломбар), перегонка вина должна совершаться с 15 ноября по 31 марта следующего года, а выдержка проходить в дубовых бочках не менее 30 месяцев. В зависимости от выдержки каждый коньяк должен иметь принадлежность к определенной категории. Рассмотрим данную регламентацию на примере коньяков Дома Bisquit-одного из немногих классических коньячных домов, продукция которого пользуется большой популярностью во всем мире. Classique *** Великолепный классический коньяк. Благодаря выдерживанию в дубовых бочках в течение 3-5 лет приобретает истинный вкус настоящего коньяка. Имеет насыщенный янтарный цвет. Отличается ярко выраженным фруктовым ароматом, наполненным запахами леса с нотками еще не созревших фруктов. V.S.O.P. Fine Champagne Коньяк выдерживается от 8 до 10 лет и обладает всем богатством букета коньячных вин и крепостью, придаваемой временем. Об этом коньяке говорят: "у него запах шампанского", — поскольку в нем удивительным образом сочетаются древесные и цветочные ароматы, запах пряностей, а также легкий запах зрелого выдержанного коньяка. XO Excellence Выдержанный в дубовых бочках в течение 30 - 35 лет этот коньяк сочетает в себе все восхитительные качества совершенного коньяка. Его искрящийся цвет напоминает блеск старинного золота, а бархатистый вкус оставляет мягкое и нежное послевкусие. Cohiba Extra Название этого коньяка говорит о его уникальности и ценности. Аромат и вкус коньяка Cohiba Extra являются идеальным дополнением к высокосортным гаванским сигарам Cohiba. Для этого коньяка отбираются лучшие 40-50-летние коньячные спирты. Его энергичный и властный характер раскрывается в интенсивном и одновременно мягком аромате апельсина, миндаля и лесного ореха. А чистый, неагрессивный вкус благородной горечи чернослива и ванили оставляет долгое и элегантное послевкусие. Информация предоставлена компанией «Перно Рикар Украина» |
||
|
|
||
ж
у р н а л д л я т е х, к
т о у м е е т о т д ы х а т ь
Первое апреля не только день смеха,
но и день рожденья коньяка, 
Департамент Шарант, XVI век. Одни утверждают, что причиной всему стал переизбыток производства знаменитого шарантского вина, которое стало терять свое качество, превращаясь в низкосортную кислятину. Другие считают, что вино было слишком нежным и не выдерживало длительных морских перевозок, о чем свидетельствовали рекламации от импортеров из Англии, Скандинавии, Германии. Но сами французы предпочитают считать истинным третий вариант.
Но выручило галльское хитроумие. Они вспомнили опыты своего земляка Арнольда де Вильнева, который в XII веке, вернувшись из крестового похода, привез с собой дистилляционный аппарат, используемый сарацинами для получения ароматических масел. Рыцарь Арнольд баловался алхимией. Но опыты не дали ему ни философского камня, ни гомункулуса. Он получил всего лишь винный спирт, который, надо полагать, несколько утешал его в беспредметных поисках. Этот спирт так понравился ему, что алхимик навал его "живой водой" или, в другом переводе, "водой жизни". Именно к дистилляции прибегли местные умельцы, задумав невиданное предприятие по изготовлению винного концентрата. Они сработали огромные перегонные кубы, приладили к ним драконоподобные змеевики и начался великий перегонный процесс. Итог? Концентрат был получен...
С тех пор только спирт двойной перегонки используется для приготовления "сорокаградусного аристократа", с которым сильные мира сего общаются, сняв шляпу и в соответствии с установленным этикетом.
